Normativa de limpieza de campanas extractoras en España: CTE, ordenanzas y normas UNE

En España ninguna norma estatal fija cada cuánto hay que limpiar la campana y los conductos de una cocina de hostelería. El único mínimo legal escrito que hemos localizado es el de Madrid: limpieza y mantenimiento del sistema al menos una vez al año (Ordenanza 4/2021, art. 23.1.e).

Lo que existe es un cruce de capas: el CTE DB-SI fija cómo debe diseñarse el conducto en obra nueva o reforma; el Reglamento europeo de higiene 852/2004 obliga a mantener limpios el local y los filtros; algunas ordenanzas municipales (Madrid) fijan una frecuencia mínima, y las pólizas de seguro añaden sus propias condiciones. La UNE 100165 es una norma técnica voluntaria de diseño.

Qué regula cada norma y qué no

La UNE 100165 es de diseño, no de limpieza

Según el resumen oficial del catálogo, la UNE 100165:2004 ("Climatización. Extracción de humos y ventilación de cocinas") "establece las directrices para el diseño de sistemas de ventilación mecánica para cocinas". Es una norma de pago y no la cita ninguna normativa estatal, así que no puede presentarse como fuente de frecuencias de limpieza.

Muchas webs le atribuyen una tabla trimestral, semestral y anual. No hemos encontrado ninguna base para hacerlo, y si alguien te la cita como obligación, pídele el artículo.

Ojo con la UNE 100012

Otra confusión habitual es la UNE 100012 (higienización de sistemas de climatización; la edición de 2005 se anuló el 23-09-2026 y la sustituye la UNE 100012:2026). El RITE la usa para revisar cada año los conductos de climatización, no los de grasa de cocina; de ahí viene la confusión.

Para el diseño de componentes de ventilación en cocinas comerciales existe la serie europea UNE-EN 16282. Desde 2026 existe también la UNE-EN 15780:2026 (limpieza de sistemas de ventilación), que ya incluye los sistemas de extracción de cocinas comerciales en un anexo específico. Es voluntaria, y en ella los intervalos de limpieza se deciden a partir de inspecciones.

CTE DB-SI: cómo tiene que ser el conducto

En las cocinas que el CTE clasifica como local de riesgo especial (más de 20 kW), los conductos deben ser independientes y exclusivos, tener registros de inspección y limpieza en los cambios de dirección de más de 30° y cada 3 m como máximo de tramo horizontal, y ser EI 30 si discurren por el interior del edificio o por fachada a menos de 1,5 m de huecos o zonas no protegidas. Son condiciones de proyecto y obra, no de mantenimiento.

Según la potencia instalada (las freidoras cuentan como 1 kW por litro), la cocina es local de riesgo especial bajo entre 20 y 30 kW, medio entre 30 y 50 kW y alto por encima de 50 kW. Por encima de 50 kW es obligatorio un sistema de extinción automática sobre los aparatos de cocción (por encima de 20 kW en hospitales, hoteles y residencias). El CTE exige un extintor 21A-113B en esas zonas, y el RIPCI pide que el agente extintor sea adecuado a la clase de fuego, incluida la clase F de aceites y grasas.

El detalle de los umbrales está en la guía sobre cuándo es obligatoria la extinción automática.

Ordenanzas municipales

En Madrid, la Ordenanza 4/2021 de Calidad del Aire y Sostenibilidad exige que la limpieza y el mantenimiento de los sistemas de captación, extracción, filtrado y conducción se hagan con la frecuencia que marque la normativa de prevención de incendios y, en todo caso, como mínimo una vez al año. La ordenanza no exige que la haga una empresa externa ni que haya certificado, aunque documentarlo es la única forma de demostrarlo.

En Barcelona no hemos localizado en la normativa municipal publicada una frecuencia mínima de limpieza; si te llega una cifra concreta, pide la referencia del boletín oficial. Valencia y Málaga regulan la extracción de humos sin fijar una frecuencia para campanas. El repaso por ciudades está en la guía de ordenanzas municipales.

Tabla de frecuencias por tipo de cocina

La columna técnica sale de la tabla de inspección de la NFPA 96, una norma estadounidense: fija cada cuánto revisar el sistema, y se limpia cuando la revisión encuentra grasa. En España no tiene valor legal, pero es la referencia citable más clara y coincide con la escala que manejan las empresas del sector.

Recomendación oficial en Madrid (ASEM112): campanas y conductos al menos una vez al semestre. Es una recomendación de la Comunidad de Madrid, no una obligación.

Dónde entra tu aseguradora

Muchas pólizas de hostelería incluyen condiciones sobre el mantenimiento de la campana y del sistema de extinción. No es una obligación legal: depende de lo que firmaste en tu póliza, así que revisa sus condiciones particulares. Lo explico en la guía sobre qué exige tu seguro de hostelería.

Con qué me quedaría

• El único mínimo legal escrito que hemos localizado es el anual de Madrid. Con freidoras, planchas o brasa, las referencias técnicas apuntan a trimestral o más a menudo.
• La UNE 100165 es de diseño y voluntaria, y la UNE 100012 es de climatización. Ninguna de las dos te dice cada cuánto limpiar.
• El certificado de limpieza es tu prueba de que el mantenimiento se hizo: sirve frente a la aseguradora, en una inspección municipal y como parte de tus registros de higiene, aunque ninguna norma estatal regula su formato.