¿Cada cuánto hay que limpiar la campana de un restaurante con freidora?

Un restaurante con freidora o plancha en uso intensivo debería revisar y limpiar campana y conductos al menos cada trimestre (mensualmente si cocina con brasa, carbón o leña), que es la referencia técnica más citada (NFPA 96). El único mínimo legal escrito que hemos localizado es el de Madrid: una vez al año.

Los filtros van aparte. Conviene desengrasarlos cada semana o cada quince días en uso intensivo (es práctica habitual, no una obligación legal).

Tabla de frecuencias por tipo de cocina

Estas cifras son práctica del sector y coinciden con la tabla de inspección de la norma estadounidense NFPA 96; no proceden de la UNE 100165. El único mínimo que figura en una ordenanza (Madrid) es una limpieza y un mantenimiento al año; la ordenanza no habla de certificado. La Comunidad de Madrid recomienda, sin obligar, limpiar campanas y conductos al menos una vez al semestre.

Por qué la freidora cambia la cuenta

El aceite caliente suelta gotas de grasa que suben con el vapor. Una parte se queda en el filtro y la que pasa se pega en el plenum y en las paredes del conducto. Cuantas más horas de fritura al día, antes se satura el filtro y más grasa llega al conducto.

Por eso una cocina que usa la plancha para cuatro tortillas no se parece a otra que fríe durante todo el servicio. La segunda necesita una intervención cada trimestre, no solo el mínimo anual que exige, por ejemplo, la ordenanza de Madrid.

Cómo aplicarlo en tu cocina

Fíjate en el equipo que más grasa genera, no en la media. Si conviven una freidora de uso diario y una plancha, manda la freidora. Si hay brasa, carbón o leña, la referencia pasa a mensual.

Señales de que te has quedado corto:

• El filtro gotea grasa al levantarlo, aunque lo limpiaras la semana anterior.
• Huele a quemado o a rancio cerca de la campana y el olor no se va con la limpieza diaria.
• El extractor tira bastante menos entre una limpieza y la siguiente.

Si ves alguna antes de la fecha prevista, adelanta la visita. Tienes más en la guía de señales de que la campana necesita limpieza urgente.

Los filtros son cosa tuya

Haga lo que haga la empresa con campana y conductos, los filtros son tarea del propio local: a mano o en lavavajillas industrial con desengrasante. No sustituyen a la limpieza de campana y conductos, ni al revés. Si no quieres hacerlo en cocina, hay empresas que te cambian los filtros sucios por otros limpios cada mes, cada dos meses o cada tres.

Si dudas entre dos filas

Yo iría a la más exigente. Una limpieza trimestral cuando te habría bastado la semestral cuesta algo de dinero; quedarte corto con una cocina que fríe a diario puede costarte un incendio en el conducto. Para cuadrarlo con el resto de tareas del año, mira el calendario de mantenimiento de una cocina profesional.