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APPCC y limpieza de campana extractora: cómo encajan
La limpieza de la campana entra en el APPCC a través del plan de limpieza del local: el APPCC no certifica la campana, pero te obliga a tener la cocina limpia y a poder demostrarlo. El certificado que entrega la empresa de limpieza es la prueba más sencilla de que campana y conductos están limpios.
La base legal es el Reglamento (CE) 852/2004. Obliga a todo negocio de alimentación a aplicar procedimientos basados en el APPCC y, en su anexo II, pide que los locales se mantengan limpios y que se pueda acceder fácilmente a los filtros para limpiarlos. No dice cada cuánto.
Qué es el APPCC, en corto
APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: el sistema de autocontrol de seguridad alimentaria que se exige a cualquier negocio de hostelería, sea del tamaño que sea. Cubre la recepción de materia prima, la trazabilidad, las temperaturas, la limpieza y desinfección, el control de plagas y la formación del personal. La campana es una parte pequeña de todo eso, pero muy visible.
Por qué la campana cuenta
La grasa acumulada es un riesgo de incendio y también suciedad justo encima de donde se cocina: residuos, humedad y gotas de grasa que pueden caer sobre la zona de trabajo. Por eso la campana entra en el plan de limpieza y desinfección igual que las superficies, las cámaras o los utensilios.
| Qué pide el APPCC | Dónde encaja la campana |
|---|---|
| Plan de limpieza y desinfección | Filtros (el propio local) y campana y conductos (la empresa), cada uno con su frecuencia |
| Registro de lo que se limpia | Fecha y alcance de cada limpieza |
| Pruebas ante una inspección | Certificado de la empresa, archivado con el resto de registros |
Cómo meter el certificado en tu documentación
Lo práctico es archivar el certificado de limpieza de campana extractora junto al resto de registros de limpieza del local. Ninguna norma dice dónde tiene que ir, pero si Sanidad revisa tu APPCC y pregunta por la campana, tenerlo ahí te ahorra buscarlo.
En el propio plan de limpieza, escribe quién limpia los filtros y cada cuánto, y quién limpia campana y conductos y cada cuánto. Si quieres el histórico completo a mano, un libro de mantenimiento te lo resuelve en una hoja.
Lo que el APPCC no hace
El APPCC no es un sello que se pone a la campana. Tener el APPCC en regla no significa que la campana esté limpia, y tener la campana recién limpia no significa que el APPCC esté bien documentado. Se complementan.
Pasa igual en un restaurante independiente que en una red de franquicias de restauración: cada local lleva su propio APPCC, con su propio historial de limpieza de campana.
Un fallo frecuente es que nadie conecte las dos cosas: la campana se limpia y el certificado acaba en un cajón, lejos de la carpeta de registros. Basta con decidir hoy dónde va el próximo.
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