Limpieza de campanas extractoras en dark kitchens

En una dark kitchen la campana se ensucia antes que en un restaurante de volumen parecido, porque se cocina casi sin pausa, y cualquier fallo de extracción acaba en olores y quejas de vecinos. Por uso, la mayoría encaja en la fila de uso intensivo de la tabla de referencia: revisión y limpieza de campana y conductos cada trimestre, y mensual si hay brasa.

Una dark kitchen elabora solo para reparto, sin sala de clientes, y muchas veces comparte cocina con otras marcas, con una extracción común o con campanas muy juntas.

Qué pide la licencia

Depende del municipio. En Madrid, por ejemplo, la Ordenanza 4/2021 exige extracción forzada, filtrado con dispositivos de recogida de grasas, conducto hasta cubierta y limpieza y mantenimiento al menos una vez al año, igual que a cualquier cocina de hostelería.

Si tu instalación lleva además filtros de olores, su mantenimiento es parte del mismo problema: un filtro saturado o un conducto con grasa dejan pasar olor, y en una dark kitchen el olor es lo primero que nota el vecindario.

Por qué el uso casi continuo cambia las cosas

Un restaurante concentra la cocina en comidas y cenas. Una dark kitchen puede recibir pedidos durante buena parte del día, y más si aloja varias marcas con horarios que se solapan. Filtros y conductos se ensucian antes.

Qué priorizar al contratar

• Olores: que la empresa revise también los filtros de olores, si los tienes, aparte de la grasa.
• Horario: con tan pocas horas de cocina parada, necesitas a alguien que trabaje de madrugada o en tu franja más tranquila.
• Un certificado por campana: si hay varias marcas, cada sistema con su documento.
• Retirada de la grasa con justificante de entrega a gestor autorizado.

Si compartes cocina y extracción con otras marcas

Es la situación que más dudas genera. Antes de la primera limpieza, deja por escrito quién contrata la limpieza del conducto común, cómo se reparte el coste y quién guarda el certificado. Si el conducto es común y nadie lo tiene asignado, lo normal es que nadie lo limpie. Cada marca sigue siendo responsable de su propia campana.

Tienes más sobre este tipo de cocina en la página de dark kitchens, y la tabla completa de frecuencias en cada cuánto limpiar la campana con freidora.