CampanasHostelería
Calendario de mantenimiento anual de una cocina profesional
El calendario de mantenimiento de una cocina profesional combina tareas diarias (superficies), semanales o quincenales (filtros), periódicas (campana y conductos, extintores, extinción automática, equipos de frío) y continuas (retirada de grasas). La limpieza de campana y conductos es la que más cambia según el uso y la que hay que coordinar con una empresa, así que conviene fijarla primero y encajar lo demás alrededor.
Plantilla de calendario
| Tarea | Frecuencia | De qué depende |
|---|---|---|
| Filtros de la campana | Cada semana o cada quince días en uso intensivo (práctica habitual) | Horas de fritura y plancha |
| Campana y conductos | De mensual a anual, según la tabla siguiente | Tipo de cocina y uso |
| Extintores | Revisiones trimestrales (titular o empresa mantenedora) y anual (empresa mantenedora), según el RIPCI | Es obligatorio |
| Sistema de extinción automática, si lo tienes | Revisiones trimestral, semestral y anual, según el RIPCI | Obligatorio por encima de 50 kW (20 kW en hoteles, residencias y hospitales) |
| Equipos de frío | Según el fabricante y tu APPCC | Antigüedad y uso del equipo |
| Retirada de grasas | Continua, con gestor autorizado | Cuánta grasa generas |
La campana marca el calendario
| Tipo de cocina | Ejemplo | Campana y conductos |
|---|---|---|
| Uso bajo | Bar o cafetería con poca cocina | Anual |
| Uso moderado | Restaurante con menú diario | Semestral |
| Uso alto | Freidoras y planchas muchas horas al día | Trimestral |
| Combustible sólido | Brasa, carbón o leña | Mensual |
Es la escala de referencia del sector, que coincide con la tabla de inspección de la norma estadounidense NFPA 96. En Madrid, la Ordenanza 4/2021 fija además un mínimo legal de una limpieza y un mantenimiento al año; en el resto de España no hemos localizado un mínimo legal escrito. Tienes más detalle en cada cuánto limpiar la campana de un restaurante con freidora.
Cómo pasar la plantilla a tu calendario
Apunta la fecha de la última limpieza de campana con certificado y calcula la siguiente según tu tipo de cocina. Pon recordatorios para los filtros y para las revisiones de extintores, y guarda cada certificado, factura e informe con fotos: son lo que te van a pedir si hay un siniestro o una inspección.
Si estás montando el negocio, mete este calendario en el checklist de apertura de un restaurante y su normativa de cocina para no empezar con huecos.
Si no sabes cuándo fue la última limpieza
Pasa mucho en locales que cambian de manos o que no llevaban registro. Trátalo como pendiente y programa una limpieza completa cuanto antes, en lugar de suponer que "seguramente está bien". Da igual que el local esté en Bilbao o en cualquier otra ciudad: el calendario depende de cómo uses la cocina, no de dónde esté.
Apunta la próxima limpieza en el calendario del negocio, no en la cabeza de quien lo lleva hoy. Cuando cambia el encargado, esa fecha es de las primeras cosas que se pierden.
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