Checklist de apertura de un restaurante: la normativa de cocina que no puedes olvidar

Antes de abrir, la cocina de un restaurante tiene que tener resueltos la licencia de actividad (con el proyecto de la cocina dentro), la clasificación de riesgo según la potencia de los equipos, la extracción de humos, el APPCC y la gestión de residuos. El primer certificado de limpieza de la campana no lo exige ninguna norma estatal, pero si el local viene de un traspaso yo no abriría sin él.

Checklist normativo de la cocina

La clasificación de riesgo condiciona más de lo que parece

La potencia instalada es la suma de fuegos, planchas, freidoras y hornos, y decide si tu cocina es "local de riesgo especial" según el CTE DB-SI: bajo entre 20 y 30 kW, medio entre 30 y 50 kW y alto por encima de 50 kW. Las freidoras y sartenes basculantes cuentan como 1 kW por litro de capacidad, así que un par de freidoras grandes te meten en la categoría antes de lo que esperas.

Por encima de 50 kW (20 kW en hoteles, residencias y hospitales) necesitas extinción automática sobre los aparatos de cocción, certificada conforme a la UNE-EN 17446 que exige el RIPCI. Lo detallo en cuándo es obligatorio el sistema de extinción automática.

La extracción no es solo tener campana

Campana, conducto y extractor se proyectan con la licencia. En las cocinas de riesgo especial, el CTE fija cómo tiene que ser el conducto. Como norma técnica de diseño de referencia está la UNE 100165, que es voluntaria; la UNE 100012 que citan algunas webs es de climatización, no de cocinas.

Si abres en Madrid, la Ordenanza 4/2021 pide además extracción forzada, filtrado con dispositivos de recogida de grasas, conducto hasta cubierta y limpieza y mantenimiento al menos una vez al año. Tienes el resto en la guía de normativa de limpieza de campanas extractoras en España.

El primer certificado de limpieza

Es lo que más gente deja para después de abrir. Si la instalación es nueva tiene sentido: guarda la documentación del instalador y planifica la primera limpieza según el uso. Pero si el local ya era de hostelería, la campana y los conductos vienen con la grasa del anterior negocio y nadie sabe cuándo se limpiaron por última vez. En ese caso, pide una limpieza completa con certificado antes de encender los fuegos.

Si tu póliza incluye condiciones de mantenimiento, las tienes que cumplir desde el primer día. Qué debe llevar ese papel lo explico en la guía sobre el certificado de limpieza de campana extractora.

Cuánto cuesta

Según tarifas publicadas, limpiar el sistema completo cuesta entre 450 y 1.300 € + IVA en una instalación pequeña o mediana y entre 800 y 1.800 € + IVA en una grande. Lo que mueve el precio es el número de filtros y los metros de conducto, no el tipo de local. Es una partida más de las que se olvidan al montar el negocio; las tienes juntas en costes ocultos al abrir un restaurante.

Si abres en Madrid, recuerda el mínimo anual de la ordenanza. Te buscamos empresa en la página de limpieza de campana extractora en Madrid.

Lo que yo no dejaría para después de abrir

Dos cosas. La primera, calcular bien la potencia instalada, porque de ella dependen los extintores y la extinción automática, y corregirlo con el local abierto sale caro. La segunda, el primer certificado de limpieza cuando el local viene de otro negocio. El resto (APPCC, gestor de residuos, ordenanza municipal) suele resolverse sin sobresaltos si esas dos están cerradas.