Limpieza de campanas en colectividades: colegios, hospitales y residencias

En colegios, hospitales y residencias, la limpieza de campanas se diferencia de la de un restaurante en tres cosas: el volumen de cocina suele pedir más frecuencia, la documentación de higiene pesa más porque se cocina para personas vulnerables y, si el centro es público, el servicio se contrata por licitación con pliego de condiciones. Los contratos públicos publicados son la mejor pista de frecuencias y precios.

Qué fijan los contratos públicos

Dos ejemplos de la Comunidad de Madrid:

El hospital separa campanas y conductos y les pone frecuencias distintas. Es una buena idea para cualquier pliego: obliga a que el proveedor limpie las dos cosas y deja claro qué tiene que certificar en cada visita.

Cuánto se paga

• AMAS: el presupuesto salía a unos 375 € por intervención y se adjudicó a unos 294 € (lote 1) y 245 € (lote 2), sin IVA. Son cálculos a partir del pliego y del número de limpiezas previstas.
• Ramón y Cajal: adjudicado en 138.600 € sin IVA por 18 meses para toda la cocina.

Estos precios salen de contratos grandes con muchos centros y no se pueden trasladar a un local privado. Para un restaurante, mira cuánto cuesta la limpieza de campana extractora.

Frecuencia según el tipo de centro

• Hospital o residencia grande con cocina casi continua: la referencia del Ramón y Cajal (campanas cada trimestre, conductos cada semestre) encaja con la referencia técnica para uso intensivo.
• Residencias con cocina de volumen medio: dos veces al año en los contratos de la AMAS.
• Comedor escolar: no hemos revisado un contrato público de este tipo. Por uso, concentrado a mediodía y en días lectivos, encaja en la fila de uso moderado de la tabla de frecuencias: semestral. Si hay freidoras a pleno rendimiento, trimestral.

Por qué la documentación pesa más

Toda cocina de colectividad tiene que aplicar el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), igual que un restaurante. La diferencia es que cocina para niños, pacientes o mayores, y eso hace que los registros de limpieza importen todavía más. El certificado de campana y conductos va con el resto de registros de higiene, y conviene tener el histórico completo del periodo del contrato, no el último papel.

Cómo se contrata en un centro público

Salvo en los contratos menores, un centro público no elige proveedor por una llamada: licita el servicio con un pliego de prescripciones técnicas, plazos para presentar ofertas y criterios de adjudicación que valoran el precio y la solvencia técnica. El Ramón y Cajal, por ejemplo, ha licitado la limpieza y desengrase de campanas y conductos como contrato propio, separado de la limpieza general del hospital.

Si te toca redactar o gestionar el contrato

1. Separa campanas y conductos, con frecuencias propias, como hace el pliego del hospital.
2. Pide un certificado por campana o por línea de conducto, con fecha, alcance y fotos.
3. Exige el justificante de entrega de la grasa a gestor autorizado.
4. Prevé cómo se avisa al centro antes de cada visita, para no dejar la cocina sin extracción en pleno servicio.

Si gestionas la cocina de un centro privado, el proceso es más corto, pero estos cuatro puntos te sirven igual. Tienes más en la página de colectividades.